食物的营养学基本知识

一种食物的营养价值大小取决于它所含营养成分（即营养素）的多少。这些营养素主要包含蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐和水等6大类物质。每一个人每天都要从摄取的食物中获得各种必需的营养素，以保证身体健康的需要。所摄取的营养素不仅要种类齐全，而且数量也要充足，相互之间的比例又要适当，否则，将会对人体健康产生不良影响。
食物中的各种营养素都有一定的生理功能，下面分类介绍一下各种营养素。

蛋白质是构成人体的重要原料，正常成人体中蛋白质约占17．5％。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，已发现的有20余种，其中有8种是人体本身不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，只能由食物蛋白质提供的，这8种氨基酸被称做“必需氨基酸”。其余氨基酸可以在人体内自己合成，称为“非必需氨基酸”。分类见下表：
必需氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸
非必需氨基酸：
甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、丝氨酸、半胱氨酸
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的主要生理功能表现在以下几方面：
1．蛋白质是人体的重要构成物质，为机体提供生长发育和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许多新的细胞，这要靠蛋白质来组成新的细胞及新的组织。同时，身体各部分的旧细胞及组织，在不断地消耗和破坏，需要蛋白质随时修补。伤口的愈合与修复也需要蛋白质的参与。
2．蛋白质参与体内重要生物活性物质的形成。人体内的各种化学反应几乎都是在生物活性物质——酶的参与下进行的。所有的酶都是蛋白质。还有一部分激素，如生长激素、胰岛素、促甲状腺激素等，也都是由蛋白质或其衍生物构成的。
3．供给能量。这并不是蛋白质在人体内的主要功能，只有当身体内的碳水化合物和脂肪供给的热量不足时，蛋白质才可能提供或释放部分热能以供身体所需。这种作用亦被称作“庇护作用”。人体每日所需的热能约有10％～15％来自蛋白质。
4．其他。蛋白质还具有增强人体免疫力、调节渗透压、维持血液正常酸碱度等功能。
能够供给人体必需氨基酸（即蛋白质）的食物主要来源于瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物，以及豆类、谷类和硬果（如花生、核桃）等植物性食物。食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量以及相互之间的比例。如果某种蛋白质的氨基酸比值越接近人体所需的比值，则其营养价值就越高。另一方面，蛋白质在人体中的消化吸收程度即蛋白质消化率和蛋白质吸收后被人体利用的程度即蛋白质的生理价值，也是蛋白质营养价值的重要指标。一般而言，鱼、蛋、奶的必需氨基酸品种较齐全，其蛋白质消化率及生理价值都较高。在自然界中，还没有发现一种动物或植物的蛋白质完全符合人体的需要，只有将多种食物蛋白质混合食用，才能互相取长补短，从而提高蛋白质的生理价值。日常饮食中的粗、细粮混食及荤、素搭配都是提高蛋白质生理价值的好方法，值得提倡。

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物——甘油三酯。类脂是磷脂、糖脂、胆固醇等的总称。脂类在人体内有以下几种生理功能：
1．供给热能。脂肪是产生热量最高的一种能源物质，1克脂肪在体内可产生37．656千焦耳（9千卡）热能，是蛋白质或碳水化合物的2．25倍。积存的体脂是机体的“燃料仓库”，为能量的一种贮存形式。
2．供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须从食物中获取，称为必需脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸3种。必需脂肪酸是人体生命活动必不可少的物质，它是构成体内组织细胞的成分，能促进身体的生长发育，增强微血管壁的完整性，减少血小板的粘附性，防止血栓形成。与精子形成、前列腺素的合成有密切关系；有保护皮肤的作用，防止放射线照射引起的皮肤损害；与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病的发生。
3．构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。
4．促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等不溶于水而溶于脂肪，当人体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也一同被吸收。
5．维持体温和保护器官。皮下脂肪能防止体温大量向外排散，同时可以保护神经末梢、血管、内部器官，以及防止外界辐射热的侵入。此外，脂肪组织能支撑内部各器官，使其保持一定的位置。
6．增加食欲。脂肪能增加食物的香味，同时能增加饱足功用，使食物在胃中停留时间较久，延缓饥饿的时间。但如果食入过多的脂肪，会使消化减慢，影响食欲，引起消化不良。如果体内储存脂肪过多，还能增加心脏与其他器官的负担，诱发冠心病、高血脂症等疾病。
各种食物中都含有不同量的脂肪。人们日常食用的动物性脂肪主要是动物体内储存的油脂，如猪油、牛油、羊油、肥肉等，还有乳汁、鱼肝油、蛋黄等。食用的植物性脂肪主要是植物的种子，如芝麻、棉籽、菜籽等，以及硬果（如花生、核桃、杏仁等）和豆类（如黄豆、黑豆等）之中。在上述脂肪来源中，以乳类及蛋类的脂肪最好，因为这些脂肪易于消化，且含有维生素Ａ及维生素Ｄ，营养价值甚高。一般植物油含有一种对人体有益的脂肪酸，这个特点是动物性脂肪所没有的，所以烹调用油最好用植物油。

碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。一般分为单糖、多糖、双糖三类。单糖易为人体吸收，主要包括有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖类包括蔗糖、麦芽糖以及乳糖。多糖类是由较多葡萄糖分子组成的碳水化合物，不溶于水，包括有淀粉、糊精、糖元（即动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶类等。
碳水化合物在人体内的主要功能有：
1．供给热能。碳水化合物是生命的燃料，1克碳水化合物在体内可产生16．736千焦耳（4千卡）热能。成人每日所需的总热量约有70％～80％来自碳水化合物。
2．组成人体细胞组织。所有神经组织及细胞核中都含有碳水化合物。
3．参与肝脏对毒物的解毒作用。肝脏中糖元贮存充裕时，能提高对酒精、四氯化碳、砷等有毒化学物质的解毒能力，从而有利于保护肝脏免受有害物质的损害。同时还能提高对各种细菌感染引起的毒血症的解毒作用。
4．防止酸中毒。如碳水化合物摄入量不足，或身体不能利用碳水化合物时（如患糖尿病），身体所需热能将大部分依赖脂肪供给。脂肪氧化不全时即产生酮体，多余的酮体积存在血液及组织中，即可发生酮症酸中毒。
5．提供食物纤维。食物纤维包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。人体不能吸收纤维素，但它能促进肠道蠕动，增进消化腺的分泌，有利于食物的消化和排泄，减少粪便在大肠停留的时间，从而减少中毒症和肠癌的发生。
6．保护大脑，维持大脑正常功能。大脑内贮存的葡萄糖和糖元极少，脑功能活动复杂、频繁，需要的能量特别多，它完全依靠循环血液随时供给葡萄糖，以维持大脑正常机能。
碳水化合物的来源主要靠植物性食物供给，动物性食物含量甚少。含碳水化合物最多的食物有各种糖和糖果、藕粉、菱粉等淀粉类以及谷类，如小米、高粱米等。干豆类（如红豆、绿豆等）、根茎类（如马铃薯、红薯等）中碳水化合物的含量也较为丰富。

维生素是一种低分子有机化合物，在维持身体正常生长及调节机体生理机能方面，起着十分重要的作用。大多数维生素是机体内酶系统中辅酶的组成部分。维生素大多数不能在体内合成，又不能在体内充分贮存，故必须不断由食物供给。它的需要量也不大，每日仅需要以毫克或微克计算就能满足机体的生理需要。
维生素的种类很多，通常分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。
脂溶性维生素溶于脂肪及脂肪剂，不溶于水，吸收后可贮存在体内，排泄量少，摄入过多可致中毒。它包括：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等。
水溶性维生素它溶于水，排泄率高，一般不在体内蓄积，大量服用也不会或很少发生中毒。主要包括有：维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ3、ＰＰ、Ｂ6、Ｃ、Ｂ12等。
1．维生素Ａ。维生素Ａ是脂溶性维生素，它包括动物性食物中的维生素Ａ和植物性食物中的维生素Ａ原——类胡萝卜素，类胡萝卜素在人体小肠粘膜内能变成维生素Ａ。
维生素Ａ的生理功能有以下几方面：
（1）促进人体生长发育。维生素Ａ是维持正常生长发育所必需的。如果食物中缺乏维生素Ａ，则会致使儿童发育迟缓，智力低下。
（2）参与视网膜内视紫质的合成，维持正常视觉功能，防止夜盲症。
（3）维持上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗力。维生素Ａ缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥、脱屑，毛囊角化，形成棘状丘疹，皮肤变得粗糙。还可以使眼结膜上层角化，产生于眼症，甚至发生角膜软化、溃疡穿孔而失明。
（4）促进骨齿健康。维生素Ａ有帮助骨骼钙化的作用，还能促进牙齿釉质的发育，保持它的坚固。
（5）抗癌作用。维生素Ａ缺乏时会增加对化学致癌物的易感性，因此摄取足够的维生素Ａ是预防癌症发生的好方法，它能够防止上皮组织发生肿瘤，并可抑制肿瘤细胞的生长和分化。
（6）维持正常的生殖功能。动物实验证明，食物中缺乏维生素Ａ，生殖能力明显降低，精子停止产生。孕妇膳食中如缺乏维生素Ａ，可能会导致先兆流产。
维生素Ａ的主要来源是动物性食物，如动物的肝脏、蛋黄、牛奶、奶油、鱼肝油等；胡萝卜素的最主要来源是有色蔬菜和部分水果，如油菜、荠菜、雪里蕻、胡萝卜、番茄、豌豆苗、金针菜等。胡萝卜素在体内可以转变成维生素Ａ。
摄入过多的维生素Ａ会引起中毒，如儿童长期每日服用维生素Ａ制剂10万个国际单位以上。中毒表现为头晕、头痛、厌食、腹泻、感觉过敏、皮肤粗糙、面部或全身发生鳞状脱皮、毛发脱落、肝脏肿大、肌肉僵硬等症状。及时停用维生素Ａ，症状会很快消失。
2．维生素Ｄ。维生素Ｄ主要包括维生素Ｄ2及Ｄ3。维生素Ｄ2是由酵母菌、藻类植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而成的。维生素Ｄ3是人体皮肤内的7－脱氢胆固醇经日光紫外线照射后转变成的。一般成年人经常接触太阳光，在保证日常膳食的条件下是不会缺乏维生素Ｄ的。
维生素Ｄ能促进身体吸收和利用钙和磷来构成健全的骨骼和牙齿。如果维生素Ｄ不足，肠道吸收钙磷能力降低，儿童会发生佝偻病，孕妇和乳母则易患骨软化症或骨质疏松症。所以维生素Ｄ又被称作“抗佝偻病维生素”。
维生素Ｄ含量最丰富的食物是鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。夏季动物奶中的含量也较为丰富。
3．维生素Ｅ。维生素Ｅ又名生育酚，它属于脂溶性维生素。耐热、酸、碱，对氧极为敏感，容易被氧化，是极有效的抗氧化剂。在正常烹调温度下，维生素Ｅ受到的破坏不大。其主要生理功能有维持机体正常的生殖机能和胚胎发育；能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，改善冠状动脉和周围血管的微循环，对延迟细胞衰老有一定作用；同时还能提高机体的免疫反应。临床上常用维生素Ｅ来防治习惯性流产。
维生素Ｅ最丰富的来源是麦胚，在谷胚、蛋黄、豆类、硬果、绿叶蔬菜中也有一定含量。
4．维生素。维生素也属于脂溶性维生素，有耐热性，
ＫＫ正常的烹调过程损失很少，但对光和碱很敏感，需避光保存。
维生素Ｋ是肝脏凝血酶原形成的必需物质，并与肝中其它凝血因子的合成有关。缺乏维生素Ｋ会使凝血过程发生障碍，使凝血时间延长，容易出血。
新鲜绿叶蔬菜、肝、蛋类中都含有维生素Ｋ，体内肠道菌也能合成维生素Ｋ。
5．维生素Ｂ1。维生素Ｂ1又称硫胺素，易溶于水，不溶于脂溶性溶剂，是水溶性维生素。它在酸性环境中较稳定，在中性和碱性溶液中遇热很易被破坏。
维生素Ｂ1在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参与碳水化合物、脂肪和氨基酸产能代谢作用，维生素Ｂ1可维持神经、肌肉和循环系统的功能；还可以促进乙酸胆碱合成，并能抑制其分解，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌功能。
维生素Ｂ1的缺乏症是脚气病，最初的症状是易感疲乏、下肢无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、烦躁、食欲减退，以后逐渐出现对称性周围神经炎。维生素Ｂ1严重缺乏，还会出现脚气病性心脏病，有心悸、气急、胸闷等症，治疗不及时，会致水肿、心脏扩大，从而引起急性心力衰竭甚至死亡。
谷类、豆类和硬果类含有丰富的维生素Ｂ1。谷类的维生素Ｂ1主要存在于谷皮和谷胚内，因而吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素Ｂ1。瘦猪肉与动物肝脏的维生素Ｂ1含量也较为丰富，不失为维生素Ｂ1的良好来源。
6．维生素Ｂ2。维生素Ｂ2也称核黄素，有苦味，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中加热后会破坏，还易被光特别是紫外线所破坏。
维生素Ｂ2是机体内许多重要辅酶的组成成分，参与生物氧化过程，对氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢起着重要作用，促进能量释放，以供细胞利用。还能促进生长发育，润泽皮肤，维持皮肤和粘膜的完整性。
人体一旦缺乏维生素Ｂ2会发生代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、唇炎和阴囊炎（俗称绣球风）等一系列症状。
维生素Ｂ2主要来源于动物食物，尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜。啤酒是唯一含核黄素较多的饮料。
7．维生素ＰＰ。维生素ＰＰ包括两种物质，即尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）。它是各种维生素中性质最稳定的一种维生素，溶于水，不易被酸、碱及热破坏，且不易被氧化破坏。
尼维克生酸素在体内以尼克酰胺的形式构成脱氢酶的辅酶，主要是辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ。这些辅酶在细胞生物氧化过程中起着重要的递氢作用，它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关。尼克酸还能降低血胆固醇水平、扩张血管，维持皮肤、神经系统和消化系统的正常功能。
维生素ＰＰ缺乏会发生癞皮病，主要表现是出现皮炎、腹泻和痴呆等症状。所以维生素ＰＰ又被称为“抗癞皮病维生素”。尼克酸广泛存在于动、植物食物中，其中含量最丰富的有酵母、花生、谷类、豆类及肉类。玉米中尼克酸含量并不低，但不能被人体吸收利用。所以以玉米为主食的地区容易发生癞皮病。
8．维生素Ｂ6。维生素Ｂ6为水溶性维生素，易溶于水和酒精，对光和碱较敏感，对热和酸较稳定，但在高温下迅速被破坏。
维生素Ｂ6是很多酶系统的辅酶，参与体内大量的生理活动，特别是对蛋白质代谢起着重要作用。同时也参与部分碳水化合物和脂肪代谢。另外，维生素Ｂ6还有抗脂肝、调节神经系统、防治动脉硬化症等作用。
缺乏维生素Ｂ6能引起低色素贫血、皮炎，并有抽搐现象。所以临床上常以维生素Ｂ6来治疗婴儿惊厥、妊娠呕吐和癞皮病。
维生素Ｂ6存在于谷类及其外皮、豆类、蛋黄、肉类及酵母中。肠道细菌也能合成维生素Ｂ6。
9．维生素Ｂ12。维生素Ｂ12是一种含钴的已知维生素中分子量最大的一个。它溶于水，能被强酸、强碱溶液破坏，并易被日光、氧化剂、还原剂所破坏。它的生理功能是促进细胞的发育和成熟，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。如果机体缺乏维生素Ｂ12会产生核巨红细胞性贫血（恶性贫血）、脊髓变性及消化道粘膜炎症。
动物的肝、肾、肉类都含有维生素Ｂ12，其次为鱼、贝、蟹类、蛋类及干酪。肠道细菌也能合成维生素Ｂ12，但几乎不能被吸收。
10．维生素Ｃ。维生素Ｃ呈酸性，缺乏时可致坏血病，故又名抗坏血酸。它在酸性溶液中比较稳定，易溶于水，遇热和碱会被破坏，与某些金属特别是铜接触破坏更快，因而在烹调过程中容易损失。
维生素Ｃ是一种活性很强的还原性物质，参与体内重要的生理氧化还原过程，是机体新陈代谢不可缺少的物质。能促使细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈口。能促使抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增强人体的抵抗力。维生素Ｃ还有广泛的解毒作用。维生素Ｃ能对进入体内的化学毒物（如铅、苯、砷等）的慢性中毒有解毒作用，并能阻断致癌物亚硝胺的形成。
缺乏维生素Ｃ的主要病变是出血和骨骼变化。维生素Ｃ缺乏会感到身体乏力、食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良，以后逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。
维生素Ｃ的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，酸味水果较无酸味水果的维生素含量要高。由于维生素Ｃ易受破坏，故烹调时间要短，并需减少与空气的接触，以保证维生素Ｃ不致过多损失。
11．叶酸。叶酸是水溶性维生素，在酸性环境中不耐热，在中性或碱性环境中耐热，易被日光破坏。
叶酸的主要生理功能是促进正常红细胞的再生。缺乏叶酸会出现核巨红细胞贫血、白细胞减少症及舌炎、腹泻、食欲不振等。
叶酸存在于动物肝、肾及酵母和绿叶蔬菜中，人体肠道细菌也能合成。

无机盐又称矿物质，是构成人体组织的重要成分之一。约占成年人体重的4％左右。包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等，称为常量元素。还有一些含量极少的元素，如铁、锰、铜、碘、锌、钴、钼、硒、氟、铬等，被称作微量元素。
下面介绍几种重要的无机盐：
1．钙。人体中的钙99％存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的主要成分，能促进骨、牙的正常成长。对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。钙还是凝血的重要因素之一，帮助血液凝固。机体的许多酶系统需要钙来激活。
人体缺钙，会患佝偻病和软骨病。血浆中含钙量若低于正常量的10％，即会引起心跳加快、心率不齐，神经肌肉应激性加强，产生手足搐搦症等。
食物中以虾皮、海带及乳制品含钙量最丰富，并且吸收率也高。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。动物性的来源较植物性的来源容易被身体利用，其中又以乳类为最佳。
2．钾。钾是生命所必需的物质之一，它能维持细胞内渗透压及酸碱平衡，促使糖原及蛋白质合成，并能维持神经、肌肉，特别是心肌的功能。还有一定的降压作用，所以有些早期较轻的高血压可进食含钾丰富的香蕉、桔子等就可不用服药而有效控制血压。
钾广泛存在于各类食物中，如水果和蔬菜类、肉类、鱼类等。正常膳食者不易发生缺钾现象。
3．磷。磷在体内占矿物质含量的1/4。
磷是骨骼、牙齿和神经组织的重要构成成分，体内80％以上的磷存在于骨骼和牙齿中。它还是核酸、磷脂和辅酶的重要组成成分。体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。磷酸盐从尿中排出的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。
含磷的食物较多，一般不会引起缺乏。肉、禽、蛋、鱼，动物的肝、肾脏，干酪、果仁、豆类和整粒谷物是磷的主要来源。
4．钠。钠在人体中大部分存在于细胞外液中，是细胞外液中的主要阳离子，参与血浆容量、渗透压和酸碱平衡的调节和维持。另外有三分之一贮存于骨内无机盐中。钠能够维持正常神经肌肉的兴奋性，还是各种体液的组成成分。
人体一旦缺钠时会出现倦怠、肌无力、低血压、眩晕，甚至休克昏迷等症状。摄入过多钠则又易引起水肿、高血压，原有心、肾病者可增加心、肾负担，使病情加重。故肝硬化、肾病、高血压、心力衰竭等要限制钠的摄入量。
富含钠的食物有食盐、酱油及盐腌制的咸菜、咸鱼、咸蛋等。
5．镁。镁在人体内的含量为体重的0．05％，其中约60％的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，所以镁是骨骼和牙齿的重要组成成分。镁还是体内多种酶的激活剂，激活多种酶从而参与机体新陈代谢。镁也是心血管系统的保护因子，维持正常心肌功能。人体内的镁与钙相互制约，从而保证了神经、肌肉兴奋与抑制的协调。
人体缺镁，会产生慢性呼吸障碍症候群、急性腹泻、慢性肾功能衰竭和蛋白质－热能营养不良。出现情绪不安、手足搐搦、心跳过速和心律不齐等症状。
富含镁的食物有虾米、紫菜、冬菜、蘑菇、燕麦及多种豆类。
6．铁。成年人体内含铁量约为3～5克，其中约70％存在于血红蛋白中，其余贮存于肝、脾及骨髓中。尽管人体内铁的含量很少，但它是人体极为重要的元素之一。它是血红蛋白的重要组成成分，又是细胞色素酶系统的组成成分。它参与主要的组织呼吸及生物氧化过程，帮助体内氧的运输。
人体内的铁含量不宜过多，若摄入过多，则会发生组织损坏、肝和脾功能障碍、皮肤色素沉着等病症。若人体长期缺铁或铁的吸收受到限制，又会产生缺铁性贫血。
含铁量较高的食品有：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些绿叶蔬菜如白菜、菠菜、雪里蕻、油菜等。
7．锌。人体所含微量元素中，除铁以外，锌的含量是最高的，在一切组织器官中均含有锌，而以骨骼、皮肤、毛发中的含量较丰富。锌的生理功能是参与酶的组成，并与ＤＮＡ（脱氧核糖核酸）、ＲＮＡ（核糖核酸）的合成有密切关系；促进性器官发育，维持正常的性功能；促进创伤愈合、组织再生；与胰岛素活性有关。
人体缺锌可表现出：生长停滞、性功能下降或第二性征及生殖器官发育不全、味觉减退、口腔溃疡、贫血以及创伤愈合不良。严重缺锌的孕妇还会使胎儿发生畸形。
富含锌的食物有牡蛎、胰脏、肝脏、肉类、鱼类食物。整谷、粗粮（多存在于胚芽、麦麸中）、干豆、硬果、蛋中含量也较高。
8．铜。人体内所有组织中都含有铜，以肝、脑、心、肾含量最多。铜是许多氧化酶的辅助因子，能加速血红蛋白合成，加速幼稚细胞成熟，增强机体防御功能，维持组织弹性，促使黑色素形成。
人体缺铜会致贫血、中性粒细胞缺乏、血管脆性增加、白癜风、生长迟缓和情绪易于激动等症状。
一般食物中都含有铜。含铜较为丰富的食物有肝、肾、牡蛎、硬果类、葡萄干及干豆等。奶类含铜量甚少。
9．碘。人体内约含20～25毫克的碘，其中绝大部分存于甲状腺中。碘主要用于合成甲状腺激素。甲状腺激素是维持身体正常代谢所必需的。它能调节细胞内的氧化速度，促进身体及智力发育，调节神经和肌肉组织的功能，维持正常的循环功能，参与各种营养素的代谢。
体内缺碘，会给甲状腺素的合成带来困难，使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病。
人体所需的碘，主要来源于饮水、食物和食盐。海洋中的海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。
10．氟。氟是构成骨骼和牙齿珐琅质的重要成分，有防龋齿及老年骨质疏松的功能。人体内的氟主要来源于饮水，常饮含氟量低于0．5毫克/升的水，易发生龋齿，老年骨质疏松。长期饮含氟量高的水（＞1．2毫克/升），易发生氟斑牙，重者发生氟中毒、氟骨症。适宜人体饮用的水含氟量应为0．5～1．0毫克/升。氟的来源除水外，许多食物中都含有，以海产品及茶叶中含量最丰富。
11．硒。硒属半金属元素，指甲中的含硒量最多。硒具有抗氧化作用，从而可以保护细胞膜、心肌和血管壁。缺硒时易出现心电图异常、微血管出血、心肌坏死和克山病等。所以硒对克山病有防治作用。硒还可以保护视力，改善糖尿病人的失明，并对汞、砷、镉、铅等有毒的重金属和黄曲霉素有拮抗及降低其毒性作用。
硒来源于动物的肝脏、肾脏、海产品以及肉类。
12．铬。铬是球蛋白代谢中不可缺少的元素，它协助胰岛素与细胞膜上的胰岛素受体发挥胰岛素的最大生理作用。铬还能改善糖代谢，降低血糖，控制血脂，对防止冠心病发生有重要意义。还能促进儿童生长发育，纠正贫血现象。
铬缺乏时人体易患糖尿病、动脉粥样硬化等疾病。
铬的最好来源是啤酒酵母、肉制品、乳酪及全谷。
13．锰。锰在体内含量极少，主要分布在肝脏、肾脏、皮肤、骨骼和肌肉中。锰参与骨骼形成和其他结缔组织的生长，并作为许多酶的激活剂，参与碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸代谢。还可以维持正常的生殖功能。
硬果、粗粮及干豆类中含锰量丰富。蔬菜及干鲜果中的含锰量也较多。
14．钴。钴在人体内含量极少，约为1．1～1．5毫克。但它是维生素Ｂ12的重要组成成分，对造血过程起着重要作用。此外，钴对于机体的物质代谢，亦起着重要的作用，如钴对组织呼吸过程有一定的抑制作用，特别对恶性肿瘤组织表现更为明显，甚至能因此而阻止恶性肿瘤的生长。
钴的来源是富含维生素Ｂ12的食物，以动物的肝、肾、胰脏含量为最高。

水是人体的重要组成部分，人体的含水量占身体总重量的60％以上。儿童体内的含水量更高，约占80％。这些水分在人体内的分布并不相同，肌肉中水分占75％，血液、泪水、汗等水含量达90％，骨骼内的含水量也不少，约占22％。
1．
（1）水是人体细胞组织中最重要的成分，也是构成细胞不可缺少的物质，对保持组织细胞的正常生理解剖形态起重要作用。
（2）人体的很多生理活动，如消化、吸收、分泌、排泄，都一定要在有水的情况下才能进行。
（3）维持人体的内环境稳定，参与体温的调节。
（4）作为器官、关节及肌肉的润滑剂。
每人每日生理需水量，要以气候、温度、身体状况、工作条件而定。在普通的情况下每天约需2．5升。
2．人体所需水分通常来源于以下3种途径：
（1）饮水。这是供给体内水需要的主要途径。每日水的摄入量应与体水排出量保持动态平衡。
（2）食物水。这部分水的来源随所进食物种类不同而各异。一般认为，蔬菜含水量约70％～90％，肉类约40％～70％，谷类约8％～10％，蛋类约75％。
（3）内生水。即人体摄入产热能营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）后在人体内氧化代谢所产生的水。100克碳水化合物能产生55毫升水，100克脂肪产生107毫升水，100克蛋白质可产生41毫升水。

“医食同源”，“医”与“食”是不可分割的。早在2000多年前，我国的《黄帝内经·素问》中就指出“谷肉果实，食养尽之”。可见古人早已懂得从食物中摄取营养以强身壮体。食物中的营养素不仅是维持人体正常生理功能的物质基础，而且还能用于防病治病。早在周朝时期，医学共分4科，其中就有“食医”科，在防治疾病方面，占有重要地位。唐代著名医学家孙思邈在《千金方》中写道：“凡欲治疗，先以食疗，即食疗不愈，后乃药尔。”碘盐用于防治地方性甲状腺肿，即是食疗的一种体现。《备急千金方》指出：“安生之本，必资于食，不足以存在也。”《本草纲目》说得更明确：“饮食者，人之命脉也，而营卫以赖之。”只有长期合理的饮食和营养，才能使人们保持健康的体魄、旺盛的精力，进而从事和完成各种社会活动。饮食失调可以影响到人体的功能乃至生命。
饮食营养与身体功能密切相关，饮食营养在人体内或者变为机体的组成部分，或者分解释放出热能维持身体功能活动。如果一个人有良好的营养供给，就会有正常的生理功能，表现为精力充沛，充满活力。如果饮食营养不足，就会发生身体功能减退，表现为精神萎靡，气短乏力，工作能力下降。
合理的饮食营养可以维持人体的健康，但摄入养分过多或不足又可引起疾病。（1）饮食与肥胖：尽管引起肥胖的原因很多，但大多数是由于长期进食超过机体需要的营养量而引起过多脂肪蓄积所致。特别是中老年人活动量相对减少，如果摄取热能物质过多更是容易发生肥胖。肥胖病患者常易合并高血压病、高血脂症、心脑血管疾病，严重影响身体健康，缩短寿命。（2）饮食与骨质疏松及骨质软化：老年患者，特别是女性患者的发病，饮食营养因素占有重要地位。老年人常因胃肠道功能减退、消化吸收功能较差、食量减少，使蛋白质、钙及维生素Ｄ摄入量不能满足身体需要。更由于户外活动少，日光照射不足，导致维生素Ｄ缺乏，使骨质疏松及骨质软化症发病率明显增多。
衰老是一种正常的生物学现象，多出现于65岁以后。但是，严重营养不良会引起早衰。早衰会严重缩短寿命。解放前，由于生活贫困，我国人民多数营养不良，平均寿命仅35岁；现在平均寿命达70岁。
合理的饮食营养是健康长寿的基础。动物实验发现，在蛋白质供给不受影响的条件下，热能摄取少的动物寿命较长，即在饲喂51％酪朊食物时，鼠的平均寿命：自由饮食组为614天，热能限制组为934天。调查发现，长寿老人通常摄入热能和脂肪较少，肥胖者不多。他们日常食物多为新鲜谷物、蔬菜、水果。此外，他们居住环境好，常年坚持体力活动。著名生物学家麦奇尼克夫曾指出：酸奶可使人长寿。据调查，常食酸奶者其血清总胆固醇值正常，健康情况良好，衰老明显延迟。经研究表明，老年人经常食用维生素Ａ、Ｃ、Ｅ有防癌延寿作用。维生素Ｃ能增强细胞间质粘着性，有防止癌细胞的浸润和转移作用。同时，维生素Ｃ能抑制甲基苄胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺（致癌物质），从而起到防癌作用。维生素Ａ主要能防止上皮癌变。化学致癌物质多为强氧化剂，维生素Ｅ具有抗氧化作用，能对抗脂褐质，故有防癌及抗衰老作用。植物油含较多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白，能预防冠心病。老年人吃植物油有助于健康长寿。
总之，饮食与保健关系极为密切，为了健康长寿，就必须讲究饮食营养，对于一些疾病用饮食治疗也可收到满意的疗效。

早在《素问·脏器法时论》中有这样的记载：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”这就是说：临床上除了运用药物祛邪治病外，还必须利用谷、肉、果、菜等食物以补益精气，营养身体，增强抗病能力，才能确保安康。
唐代王冰注解说，五谷为粳米、小豆、麦、大豆及黄黍；五果为桃、李、杏、栗、枣；五畜为牛、羊、猪、犬、鸡；五菜为葵、藿、薤、葱、韭等。实际上包括了谷类、豆类、果品类、畜禽类、蔬菜类。这也就是合理膳食的具体内容。
食物可分为两大类，一类是主要供给人体热能，叫热力食品，在我国主要是粮食，也叫主食；另一类主要是更新、修补人体的组织，调节生理功能，叫保护性食品，又叫副食。粗略地说，副食是指含蛋白质、矿物质和维生素丰富的食物，如动物性食物、大豆及其豆制品和蔬菜、食油等。热力食品和保护性食品既相互影响，又不能截然分开。
“五谷为养”，米、麦是我国人民的主食，人体所需要的有80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由粮食供给的，全谷制成的食品，是Ｂ族维生素的重要来源，同时还供给无机盐。黍为有粘性之稷，稷米即高粱米，我国产的高粱米中脂肪及铁的含量均比稻米多。小米所含的蛋白质、脂肪和铁，也比稻米高，维生素Ｂ1、Ｂ2亦很丰富。豆类所含的蛋白质质量高，它的氨基酸组成基本上符合人体需要，其中赖氨酸很多，营养价值高。
谷类含淀粉最多，蛋白质次之，供给机体的主要是糖，而豆类则含蛋白质多，脂肪次之，供给机体的主要是蛋白质。两者混食，就可以互相补偿，提高营养价值。
“五畜为益”，“益”是增进，有益。五畜是动物性食品，主要供给蛋白质及脂肪，而且畜类的蛋白质质量较高，可与谷类蛋白质互相补足。动物性食品，亦是人体脂肪的主要来源。中医认为这些都是“血肉有情之品”，补益作用确比草木之类为佳。但是，长期高脂饮食，也会带来危害，贵在适量。宜“谨和五味”，不可“贪嗜太过”。
“五菜为充”，“充”是补充、完备的意思。蔬菜富含水分、无机盐、维生素、粗食物纤维等。膳食中的胡萝卜素和抗坏血酸，大都来自蔬菜。粗食物纤维包括纤维素、半纤维素及非碳水化合物的木素等，不能被人体胃肠道的分泌液所消化，能促进消化液的分泌及胃肠的蠕动，帮助消化和排泄，增加大便量，改善大便习惯。中医认为，蔬菜就有疏通的含义，而人体如果闭塞，那将是不可想象的事。对患痔疮、糖尿病、结肠过敏、动脉粥样硬化和冠状动脉疾病的病人，则显得更为重要。在叶菜类中，叶酸、胆碱、维生素Ｋ和钙、磷、铁等盐类含量较高，其所含之铁，易被机体较好地吸收、利用，可作为贫血患者之膳食。
“五果为助”，果品类含丰富的无机盐和维生素，与蔬菜相似。但由于蔬菜要烹煮，维生素往往被破坏，水果则不必烹煮，可以生吃，所含之维生素不致损失，并且果皮所含的维生素量高于果肉，吃时最好不去皮。另外，有的绿叶菜，如菠菜、苋菜等，虽然含钙很丰富，但因其含草酸量亦较多，故容易结成不溶性草酸钙而阻碍钙的吸收。

配制合理的饮食就是要选择多样化的食物，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。
1．粗粮、细粮要搭配：粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
2．副食品种类要多样，荤素搭配：肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。
3．主副食搭配：主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品。主食可以提供主要的热能及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。
4．干稀饮食搭配：主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。
5．要适应季节变化：夏季食物应清淡爽口，适当增加盐分和酸味食品，以提高食欲，补充因出汗而导致的盐分丢失。冬季饭菜可适当增加油脂含量，以增加热能。
配制合理饮食的方法：①根据具体情况（如性别、年龄、劳动强度），确定每日总热能及营养需要量。②根据碳水化合物（占60％～70％）、脂肪（占20％～25％）、蛋白质（占10％～15％）所占一日总热能的比例，分别计算其需要量。③确定每日需用的营养素后，根据食物所含的营养素计划每日膳食。④根据经济及供应情况确定每日供给主食和副食的数量。⑤最后计算出全部食物的各种营养素含量，并与供给标准相对照。若相差在±10％幅度内，即符合要求。

1．饮食有节。《内经》说，“饮食有节”，“勿使过之，伤其正也”。如果“暴饮暴食”，会使胃过度扩张，并加重胃的消化功能的负担，“饮食自倍，肠胃乃伤”，有个《蠢子医》说，“纵然适口莫乱食，只食八分便已足”，“贪图口福”则往往招疾。《养生避忌》说，“善养生者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多”，这种“少食多餐”，食之七八分的方法，目前也还沿用于溃疡病、肠胃炎等病人，更适于老人和脾胃功能薄弱者。《寿世保元》中说：“大饥不大食”，“荒年饿季，饱食即死，是验也”。这就要求适胃而食，保护胃气。
2．饮食卫生。《金匮要略》中指出：“秽饭、馁肉、臭鱼食之皆伤人”，“肉中有珠点者不可食”。《诸病源候论》说，“凡诸肉脯，若为久故茅屋屋漏所湿则有大毒，不可食”，也有提出“宿食不得食”，要求很严格。饮食不洁，可以中毒，这在《诸病源候论》中也有记载：“凡人往往因饮食，勿然困闷，少时致甚，乃致死者，名曰饮食中毒。”“鲀鱼（河豚）及腹内子有大毒，不可食，食之往往致死”，“蕈菌……或有毒者，人食遇此毒，多致死甚速，不致死者，尤能令烦闷、吐、利良久始醒”。指明了常见的食物中毒现象。对于“馊腐陈败”变质或经虫蝎、苍蝇、毒尘污染的食品有毒，应弃而不用。
华佗谈饮食后的卫生：“动摇则谷气得消，血脉流通，病自不生，譬如户枢，终不朽也。”又云“饱食即卧，乃生百病”。也有认为“食毕当漱口数过，不尔使人病龋齿”，“饭后百步走，活到九十九”种种说法，是希望饭后作适宜的活动以帮助消化，如果“饱食终日，无所事事”，则会“夭寿”。
3．饮食不宜偏嗜。
饮食不宜过寒过热：《灵枢·师传篇》云：“饮食者，热勿灼灼，寒勿沧沧”，《金匮要略》说：“服食节其冷热，……不遗形体有衰。”过热易灼伤食道，助长内热，增剧血症，目前已知过热食物，是引起食道癌的原因之一。过进冷食，易损“胃气”，《外科正宗》说：“生冷伤脾，硬物难化”，妇女嗜食生冷，还常是引起痛经和月经不调的原因之一。
不宜过食肥甘厚味：《素问·奇病论》在谈及“消渴”（即糖尿病）时有“数食甘美而多肥，肥则令人内热，甘者令人中满，转为消渴”。现已证明肥甘食物影响最大的是因血脂过高引起的心血管疾病，肥者含脂肪多，甘者含糖多，高脂高糖，可引起肥胖和血脂增高，继而血管硬化，冠心病、脑血管病等均可产生。
4．饮水卫生。《管子书》述：“春三月……揉井易水，所以去滋毒也。”这已经认识到“水郁则为污”，鉴于春三月是毒虫开始滋生蔓延的季节，把井底终年沉积的污泥淘一淘，一则防其毒虫滋生，再则使能取得饮用的澄清之水。对于水源的管理，粪便的清除，灰尘的防止和垃圾的扫除，据文献记载，在战国时就有明文规定，在城郊南北都设有洒水工具等，这些都是直到今天还应用的防疫卫生措施。

与病相宜的食之有益，与身有害的应该禁忌。中医学尤其重视饮食宜忌，在临床中也确有实际意义。现举例如下：
（1）高热汗出、伤津耗液，宜选清凉、有滋润作用的瓜果饮料或食品。西瓜、蔗汁、梨汁、藕汁、荸荠汁或其他果汁，直至饮用酸梅汤、冰汽水、冰牛奶等，既可清热，又可养液。西瓜曾被誉为“天生白虎汤”，而高热口渴津伤时，吴鞠通以“雪梨浆沃之”。这些都是较好的方法。
（2）肾阴不足、肝阳上亢的高血压病人；久痨阴虚、骨蒸盗汗的肺结核病人；头晕、耳鸣、腰痛、低热的慢性尿路感染病人，至今还沿用雪羹汤（荸荠、海蜇）、“白鸭、乌骨鸡”和“冰糖清炖银耳”、梨浆粥等来治疗。
（3）身体虚弱、易感风寒的人，宜常给生姜、大枣、红糖煎服。以益气温中、散寒健脾。
（4）病后调理：清朝戴天章于《广瘟疫论》中说，“大病之后，客邪所去，胃口方开，首先与粥食，次糊饮，次糜粥，次稀饭，九宜循序渐进”，这是比较科学的安排。《通俗伤寒论》中也说：在急性热病后“宜热退，舌净无苔，始可渐进粥饮汤，渐进渐厚，不致转复”。还可以先用“三元汤”（红枣、桂元、莲子）作辅食，待“胃气”渐复，则选进“排骨汤”、“腰花汤”、“肝汤”、“鸡汤”等高营养的汤水。一般认为以脏补脏，可依病情选用。另可根据食性调养，如“羊肉汤”、“狗肉汤”、“兔肉”、“雀肉”等均具温热性，可补肾补阳；“甲鱼”、“乌龟”、“鸭子”等煮汤，则偏凉性，有滋阴作用。龙眼强心，大枣健脾、绿豆清热解毒、鲤鱼利尿消肿、淡菜理气消瘿等等，均可以病情、病后所需选食。
除上述与病相宜之饮食外，食忌也很重要，也举数例说明：
（1）病中或疾病初愈，“胃气未复，食欲不振”，则不宜高脂厚味。如不注意，常会因“油腻炙煿”之品“稠粘胶结，熏灼脏腑”，可阻滞气机、生热酿痰，并引起病情的加重或初愈又见复发。
（2）热性病证，应忌温热性食物，亦不宜用姜、椒、蒜、桂之类温散、辛辣之品。用之等于火上加油，于病不利。
（3）外科感染性疾病，忌食荤腥之类。如《内经》所说：“高粱之味，足生大丁。”如过食腥发动风，炙煿厚味、烟、酒、浓茶、辛辣，以至脾为湿热所困，并可以引起湿疹的发作。
（4）另外如水肿忌盐、消渴忌糖、呕家忌甘，睡前忌茶等均属病家常识，不必详述。
总之，中医学在这方面积累了不少有益的宝贵经验，在此只能略谈概况，尚可参阅本书以后章节。

婴儿、儿童、青年、孕妇、乳母、老年等各个生理阶段，机体的代谢状况不同于一般成人，因此，在营养和膳食方面亦有一定的特殊要求，应予照顾。

（1）人乳喂哺。母乳是婴儿最好的食品，有以下优点：
①母乳的成分最适于婴儿的消化和需要。
②婴儿可自母乳中获得相当的免疫力，因母乳中含有抗体。
③母乳的温度适宜，喂法便利，无须经过消毒的程序。
④母亲哺乳，有助于产后子宫的复原。
（2）人工喂哺。没有母乳或母乳不足而要以其他食品喂养为主的，叫人工喂哺。食品中以鲜牛奶、鲜羊奶、奶粉为最适宜。还有一些豆制代乳粉质量也较好。其次为代乳粉、奶糕、米糊、饼干等，这些都是淀粉类食物所含蛋白质很少，如果长期单独使用，其中的营养成分不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须加用奶类或蛋类食品。
①牛羊奶：牛羊奶中所含的蛋白质、无机盐及脂肪量，均较人乳为高，但含糖量较人乳为低。因此，如用牛羊奶来喂哺婴儿，须适当地将牛羊乳加水冲淡，否则过高的蛋白质和脂肪会造成婴儿消化不良的现象。同时为了补充糖量，并增加热量，可加蔗糖少许。牛羊奶食前须煮沸数分钟，或在沸水中蒸半小时，以增进牛奶的消化。
一般说，6个月以前婴儿每天的奶量约为体重的1/10，即每公斤体重约需100毫升左右，但也要根据体重增长和消化情况适当调整，4个月以前的小儿要加水或米汤冲淡，6个月以后随着辅食的增加，奶量可逐渐减少，每100毫升牛奶中加5克糖以补充热量，比较合适。
②豆浆：加料豆浆亦可用来代替人乳，其制备方法如下：用黄豆1份加水8份，浸一夜后制成豆浆。于每公斤豆浆内加盐1克、乳酸钙3克、炒米粉或炒面粉20克及糖60克。先将所加的东西调成糊状，慢慢倒入豆浆内，在文火上煮半小时，随煮随搅。
③奶糕：含糖而缺少蛋白质、无机盐和维生素，不宜单独长期食用。
（3）增加辅食。不论用人乳或人工喂哺的婴儿，除人乳或牛乳外，均须逐步增加辅食，其原因：
①人乳和牛乳在营养方面缺乏铁质及维生素Ｄ和维生素Ｃ。
②人乳喂哺的婴儿，若能早日习惯于人乳以外的食物，可以减少断奶时的困难。
③婴儿不断生长发育，奶汁所供应之热量和营养，已经跟不上身体的需要，必须加辅食补足。
（4）辅食品种。
①鱼肝油：主要补充维生素Ｄ和维生素Ａ。以促进生长，造成良好的骨、齿，并预防软骨病。婴儿满月后，即可开始采用。最初用清鱼肝油每日2次，每次数滴，逐渐增加用量。到第三个月以后，每日2次，每次可给半茶匙。6个月后，每日2次，每次可增至1茶匙（或用浓鱼肝油滴剂，每日两次，每次1～2滴增至4～5滴）。
②橘汁或菜水：橘汁和菜水，可供给维生素Ｃ。它的功能是促进生长发育，防止坏血病，并可维持骨齿的健康。婴儿自第二个月开始，即可采用。初用时，须加同量的水冲淡桔汁，每日用1～2茶匙，至3足月时，每日2次，每次用2汤匙。西红柿汁和菜水也可用来代替桔汁，但西红柿汁的用量应加倍，菜水则须更多，可用来当水喝。
③粥类：用以补充热量，并使婴儿习惯于淀粉食品之消化。婴儿5个月时，可开始吃粥，一天给两次，起初只给1～2汤匙，渐增至半小碗。大米粥、小米粥、玉米面均可食用。粗粮最好加工制细后熬粥，便于消化。
④菜泥：供给铁质及维生素，使婴儿渐渐习惯用蔬菜，另外，因蔬菜中纤维较多，能保持正常的大便。自第五六个月开始，即可给以菠菜泥、胡萝卜泥、马铃薯泥等。初用时，每日2次，每次给半汤匙，渐增至3～4汤匙。
⑤蛋黄：主要可补充胆固醇、铁质、维生素和无机盐。当婴儿五六个月时，即可开始采用。初用时，每日2次，每次1/4个，渐增至每次半个。其制法是先将鸡蛋煮老，取出蛋黄，压碎后，调入粥或乳中，待婴儿长至八九个月时，可用整个鸡蛋，如蒸蛋羹等。
⑥烤馒头干或面包干：从第七个月开始，将烤馒头干或面包干给正在长牙齿的婴儿，使他练习咀嚼，并使发展牙床。每日给2～3次。
⑦煮烂的水果：与给菜泥的目的相同。在第八九个月时给之。每日2次，每次一1～2汤匙。
⑧瘦肉末与肝末：可补充，铁和维生素。一般应自第十个月开始，每次食量应不超过1汤匙，逐渐加量。

（1）儿童的营养需要
①热量：儿童的基础代谢高，生长发育又需要额外的热量，加上天性好动、肌肉活动所消耗的能量亦较高，所以儿童对热量的需要量要高于成人。一般认为每日每公斤体重需要热量如下：
1岁以内为418．4～481．16千焦耳（100～115千卡）；2岁以内为418．40千焦耳（100千卡）；2～5岁为376．56千焦耳（90千卡）；6～9岁为313．8千焦耳（75千卡）；10～13岁为292．88千焦耳（70千卡）。
②蛋白质：蛋白质是机体组织细胞的基本组成成分。儿童正值生长发育时期，所需要的蛋白质也就较多，特别是当儿童肌肉系统发育最快时，所需的蛋白质量最高。一般认为，1～4岁，每日每公斤体重，供蛋白质量为3～3．5克；4～7岁为3克，7～11岁为2．5～3克。蛋白质供应量，最好占总热量的15％，而其中2/3的蛋白质由动物来源供给。③无机盐：主要是钙、磷、铁的供给。
钙：儿童时随着骨骼的生长，需钙量相应要增加，一般1～10岁，每人每日需1克；10～15岁为1．2～1．5克。据报道，男孩在15～16岁，女孩在13～15岁时体内钙的增加数量最高。
磷：参与骨骼和各种组织细胞的组成，供磷量要重视。但
主要应维持钙磷的适当比例（钙∶磷＝1∶1，而随着年龄增大，钙与磷的比例逐步增至1∶1．5或1∶2）。
铁：初生婴儿由于在体内有50～100毫克的铁储备，故出生后3～5个月内不会有铁的缺乏。但随着生长发育，铁量应及时补足。一般1～10岁每人每日需6～10毫克；10～15岁为12～15毫克。
④维生素：
维生素Ａ：我国规定，从1岁起就按成人的需要量供应，每日3300国际单位（或胡萝卜素4毫克）。
维生素Ｄ：每日至少供给400国际单位。除多吃动物肝脏、蛋类、肉类、豆类和补充鱼肝油以外，还应多晒日光。
维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素ＰＰ、维生素Ｃ等需要量，参阅本书中有关章节。
⑤水分：幼儿时期，每公斤体重约需100～120毫升；3岁以后每公斤体重需70～100毫升。
（2）儿童膳食的特点
①食品质地：以细软者为好，除去果菜及食粮中的粗渣，应切碎煮烂。
②食品烹调：注意色香味，外观诱人，品种丰富多彩，避免偏食择食。
③食物分配：一般早餐应占全天热量的30％，午餐为35％，下午点心为10％，晚餐为25％。
④食品卫生：食物和用具应尽量避免细菌的污染。
⑤不宜多用的食物：刺激性食品，如浓茶、咖啡、酒等；整粒的硕果，如花生、核桃、杏仁、榛子等不易咀嚼、不易消化；油炸食品、多油脂的点心、肥肉、过咸、过甜、过酸的食品；带刺的鱼及带骨的家禽肉类。
（3）儿童饮食习惯之训练
①用餐定时，包括早中晚三餐及点心都应定时，而两餐之间隔不应少于3小时（食物在胃中消化约需3个小时）。
②避免吃零食。
③食前卫生，洗手，休息片刻，安静情绪。
④进食时可听轻音乐，增加愉快感觉，不能在用膳时打骂小孩。
⑤用餐之桌椅要合适。
⑥食品多样，防止偏食，提高用餐兴趣。
⑦提倡细嚼慢咽。
⑧如食品种类多，不宜一齐陈放在儿童面前，应吃完一样再换一样，养成计划性。
⑨儿童富于模仿性，故大人进食时的不良习惯（如脚抖动，话多等），要注意改正。
如发现儿童食欲不佳时，应寻找原因，设法纠正或治
⑩疗。如有无不良的饮食习惯（喜吃零食、偏食、吃甜食或糖果过多等）；不良的喂食方法（如用强迫方法叫儿童勉强进食、食无定时定量等）；长期用母乳喂哺，而又不及时加用辅食；食物品种单调、调味不佳、太淡太咸、或有令人不适的刺激气味等；精神情绪怎样、是否患病、有无寄生虫感染；是否太累、或是活动太少等。在不明原因情况下，切勿责怪小孩。

由于机体生长发育旺盛，对热量和蛋白质的需要量明显增加。
（1）青少年营养需要
①热量：每日需要量，13～16岁，男孩为10878．4千焦耳（2600千卡），女孩为10460千焦耳（2500千卡）；16～19岁，男孩为12552千焦耳（3000千卡），女孩为10878．4千焦耳（2600千卡）。
②蛋白质：每日需要量，13～16岁，男女少年为80克；16～19岁，男性为100克，女性为90克。
③无机盐：钙、磷、铁的需要量与儿童相似，标准较成人为高。
随着甲状腺机能的增强，碘的供应也应注意增加，常吃海带、紫菜、淡菜等含碘量较高的食物，对预防和治疗青春期甲状腺肿大，都有肯定的效果。
④维生素的供应，甚为重要。维生素Ｄ供给不足，可导致发生轻度佝偻病或骨质疏松症。
（2）青少年的膳食
①足够的营养素，供青春期生长发育需要。
②足够的食量，以适应不断增加的体力活动的消耗。
③注意食物品种多样化，使营养吸收全面。粗细粮结合、米面食结合。
④下午适当增加点心（面包、面条、馒头、饼干、糖开水、麦乳精等）。
⑤养成细嚼慢咽、定时定量的饮食习惯。不酗酒、吸烟、暴饮、暴食。

随着年龄增长，机体的生理功能将发生渐进性衰退。改善营养以防止早老和老年性疾病，延年益寿，成为目前老年病学中的一个重要课题。老年人在营养需求上存在以下几个特点：
（1）热量的需要。随着体力活动减少和代谢活动降低，热量的消耗也相应减少。一般活动不多的老人，每天有6276～8368千焦耳（1500～2000千卡）热量，就足够了。如果继续食用不必要的高热量膳食，可使身体过胖，并会伴发一些常见的老年病，如冠心病、高血压病等，影响健康。
（2）蛋白质的需要。原则上应该是质量高些，数量少些。因为老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。要尽量供给生物价值较高的蛋白质，应占摄取蛋白质总量的50％以上，如豆类、鱼类等可以多吃。相反，过多的蛋白质，可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担，如果进食过多蛋类、动物内脏，又可增加体内胆固醇的合成，对健康不利。
（3）对碳水化合物的需要。碳水化合物包括淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、纤维素和果胶，除了纤维素和果胶外，其余均可被吸收利用，它们是供给人体热能的主要物质。食物中的糖类主要来自谷物中的淀粉。另外，食糖、水果、蔬菜等也含有少量碳水化合物。老年人膳食中碳水化合物量要低于青年人，约为300～400克，或占每日总热能的60％～70％。如60岁以上的老年人，每日总热能供给约35011．71千焦耳（8368千卡），碳水化合物应供给300～350克。老年人的碳水化合物供给量应根据个体特点而作适当调整。合并有肥胖的老年人应限制主食摄入，增加活动量。有饥饿感时应增加瓜果、蔬菜的补充。反之，不伴有肥胖的老年人体力活动量又较大者可适当增加主食供给量。同时，老年人的膳食中应注意供给一定量的纤维素和果胶，这两种不被吸收的碳水化合物能刺激肠道蠕动。老年人运动功能减弱，肠壁肌张力降低，容易发生便秘。缺少纤维素的膳食会加重老年人的便秘症状。
（4）对脂肪的需要。老年人体内脂肪组织将逐渐增加，过多的脂肪，不利于心血管系统、消化系统及肝脏。但若进食脂肪过少，又将影响到脂溶性维生素的吸收，所以进一定量脂肪，以保持平衡膳食，也是必要的。总的原则是，要尽量选用含不饱和脂肪酸较多的脂肪，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油，而少吃猪油、酥油等动物性脂肪。
（5）对无机盐类的需要。无机盐类在人体内参与许多主要的生理功能，合理供给老年人身体需要的无机盐，对他们的健康长寿也有着不可低估的重要意义。老年人对钙的利用和贮存能力降低，易发生钙的负平衡，长期持续性负钙平衡是老年人骨质疏松发病率增加的一个重要原因，女性更为明显。除坚持适当的运动之外，多接受日光照射，经常保证食物钙的摄入量（每日至少摄入600毫克钙），对预防骨质疏松甚为有益。牛奶含钙量丰富且易吸收，是老年人提供钙盐的较好食品。对于钠盐，老年人应适当限制，通常每日食盐摄入量以5～10克为宜，不得超过8克。钾主要存在于细胞内液，老年人分解代谢常大于合成代谢，细胞内液减少，体钾含量常减少。所以应保证膳食中钾的供给量，每日供给3～5克即可满足需要。瘦肉、豆类和蔬菜富含钾。
（6）对水的需要。老年人的结肠、直肠的肌肉萎缩，排便能力较差，再加肠道中粘液分泌减少，以致大便容易秘结。老年人的饮水量一般认为每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。
由于以上生理需要，老年人需补充足够的营养。良好饮食习惯的养成，是身体健康的基本保证。根据老年人的生理特点，少食多餐的饮食方法较为适宜，暴饮暴食有害无益。也不宜过饥过饱，每餐以七分饱为最适合，进餐时要细嚼慢咽。饭菜要力求做到色、香、味、形俱佳，富有营养。烹调时应切碎煮烂，使其柔软，因老年人咀嚼、消化能力稍差。饮食温度要适宜，过粘、过甜、过酸、过咸、过于油腻或油炸的食物不宜食用。

孕妇的营养摄取，对孕期胎儿的生长发育和婴儿体重有决定性的作用。妇女在妊娠期必须摄入丰富的营养，才能适应孕期的一系列生理改变，为胎儿健康成长创造一个有利的内部环境。同时也为分娩、哺乳和身体康复做好体质准备。
妊娠期妇女所需营养包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、无机盐和维生素。这些营养全靠食物来提供，因此有一个合理的营养膳食结构，才能保证孕期各种营养成分的摄取。
粮食类食物：孕妇每日需要的热量比平时多2092千焦耳（500千卡），而粮食是供给热量的主要来源。由于白面、大米、玉米面等各类粮食所含营养成分不同，最好能粗细粮搭配，多种粮食混合食用，提高互补作用，以确保母体自身代谢生长及胎儿成长所需热能。
蛋白质食物：蛋白质是生命的基础，孕妇如果缺乏蛋白质，除容易造成流产外，还可影响胎儿脑细胞的发育，造成婴儿智力障碍。所以孕妇每日应摄取90克左右的蛋白质。这其中动物蛋白要占到1/3以上，其余的由植物蛋白补充。
蔬菜类：孕妇要摄取足够的钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ2、维生素Ｃ等，这些主要靠蔬菜提供。妊娠期妇女每日进食蔬菜应在1公斤以上，尤应多进食绿叶蔬菜。绿叶蔬菜含有丰富的维生素Ｃ和胡萝卜素，尤以油菜、雪里蕻、芥菜、小白菜、韭菜、菠菜含量最丰，同时含铁量也多，是孕妇的重要食品。除蔬菜外，还应多吃些苹果、梨、葡萄、山楂等水果，以补充维生素。
孕期妇女每天需钙量为1500～2000毫克。钙质不足可导致婴儿先天性佝偻病和软骨病，还会引起孕妇手足抽搐症等。因此，孕妇充分摄取钙是极为重要的。含钙的食物很多，动物性食物中以奶类含量为丰富，虾、蟹、蛤蜊和蛋类也含有较多的钙。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。
孕妇还应吃些海带、紫菜、海米、虾皮等，以补充碘。孕妇缺碘可使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆症。
产妇分娩后的饮食安排也十分重要。因为充分合理的营养不仅有利于产妇的乳汁分泌，使宝宝有足够的乳汁，而且对产妇身体尽快康复起着决定性作用。所以产后更应注意饮食调养。
产后饮食的原则，一是应多吃富含营养的食物，如鸡、蛋、鱼、瘦肉、牛肉、排骨、牛奶、豆腐等。二是要吃易于消化的食物，因产后胃肠功能较弱，所以可多进食一些汤类，如排骨汤、猪蹄汤、鱼汤等，以保证营养的充分吸收。而不宜吃刺激性食物，如浓茶、辣椒、烟、酒等。可以适量地多喝些蜂蜜水。